La estructura del fruto del café esta conformado por 7 partes:
- Epicarpio (cutícula, cáscara, pulpa) – de color rojo o amarillo en su madurez, jugoso y envuelve todas las demás partes del fruto.
- Mesocarpio (mucílago, baba) – de consistencia gelatinosa y color cremoso.
- Endocarpio (pergamino, cascarilla) – cubierta corácea de color crema a marrón que envuelve la semilla.
- Espermoderma (película plateada) – envuelve la semilla (integumento seminal)
- Endospermo – la semilla propiamente constituida
- Embrión – localizado en la superficie convexa de la semilla y representado por un hipócotilo y dos cotiledones.
La semilla o cotiledón tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se unen las dos semillas. El grano o semilla tiene un extremo que termina en forma puntiaguda donde se encuentra el embrión.
Composición de un grano de café
Un grano de café contiene: – Agua: el grano de café verde está constituido de 6 a 13% de agua, el grano ya tostado no tiene mas de 5% de humedad. El agua se evapora durante el tostado. -Las materias grasas: un grano contiene de 15 a 20% de materia grasa – Proteínas: un grano encierra un promedio de 11% de proteínas, de esto una parte sera destruida durante el tostado. – Alcaloides: (substancia orgánica que se encuentra en el azote) el principal alcaloide es la cafeína. Los cafés arábigas que contienen de 1 a 1.5%, los robusta entre 1.6 a 2.7%. El café robusta da un café más fuerte que la arábiga.
– Materias minerales: encontramos en pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fósforo dentro del grano