La colombiana Nancy Córdoba sobresale en el mundo científico del café

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Nancy Córdoba es el vivo ejemplo de la pasión y el anhelo que llevamos como colombianos de ver el desarrollo y el progreso en nuestra caficultura, y es que, así como cada uno de los actores del café que hacen parte de la cadena de valor, se levantan día a día y entregan lo mejor de si desde sus fincas, sus plantas de procesamiento o sus tiendas, Nancy lo hace desde algún laboratorio de altísima tecnología en el mundo.

Y como no podemos dejar que pase desapercibida esta joya de conocimiento que ha venido formando Nancy desde hace más de 17 años. Hoy te compartimos una fascinante entrevista, cargada de mucha ciencia, pero sobre todo del corazón de una mujer humilde que, pese a que ha logrado los más altos estándares educativos, sigue siendo la mujer de origen campesino que valora su tierra y su gente. 

  1. Cuéntenos un poco de su recorrido profesional.

Soy investigadora científica y Doctora en biociencias de la Universidad de La Sabana, he venido desarrollando investigación e innovaciones en ciencia y tecnología de alimentos, principalmente en café. Nací y crecí en el departamento de Nariño, una región ampliamente reconocida por su calidad y fuerte tradición cafetera, soy ingeniera agroindustrial egresada de la Universidad de Nariño, con una maestría en diseño y gestión de procesos, con énfasis en bioprocesos de la Universidad de La Sabana. En la actualidad me encuentro vinculada al Flavor Research and Education Center (FREC), el cual hace parte de la facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Estatal de Ohio, en Columbus, Estados Unidos, dónde desarrollo investigaciones enfocadas en el estudio de marcadores químicos de flavor en productos alimenticios y bebidas, los cuales impulsan la preferencia y aceptación de los consumidores.

  • ¿Cómo llegó al mundo del café?

El café fue mi primera experiencia laboral como Ingeniera Agroindustrial. Tuve la fortuna de vincularme en lo que en ese momento era una total innovación en el sector café: implementar el sistema C.A.F.E. Practices de Starbucks. De eso ya hace más de 17 años desde que conocí este mundo y nunca más miré hacia otro lado. Me enamoré de la pasión del café de Colombia, de su tradición y el cariño del caficultor por producir el mejor grano. De ahí, simplemente fue seguir aprendiendo y profundizando, con mucha curiosidad, espíritu crítico y mente abierta.  Entendí que el futuro del sector está en ir más allá, desafiar los paradigmas y transformarlos con ciencia y contextualizados al mercado. ¡En el café nunca se deja de aprender, pero como se divierte uno con eso! Siempre hay más conceptos e ideas para mejorar, es dinámico, y tenemos que ir más allá, agregar más valor y traer más prosperidad a nuestras regiones. 

  • ¿Cuáles son los principales logros que resaltas en tu carrera?

La mayor parte de mi trabajo ha girado en torno a la comprensión de las diferencias y correlaciones entre las variables de procesamiento en el grano de café, identificando compuestos químicos y conectándolos con atributos sensoriales en bebidas de café frías y/o calientes, aplicando innovadoras técnicas analíticas y sensoriales. Dentro de los logros que puedo resaltar es que todo este estudio se ha realizado gracias a becas a las que se he sido acreedora por la calidad de las propuestas y por mi desempeño académico. Para mencionar algunos, en 2015, gane una beca del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación para estudiar el efecto del tostado, la extracción y la crioconcentración de cafés especiales en los compuestos relacionados con el sabor y la calidad de la taza. He logrado más de 5 publicaciones en revistas científicas de alto impacto en el campo de la ciencia a nivel internacional, otras más en revistas nacionales y he compartido mis resultados en varios eventos nacionales e internacionales. He tenido la oportunidad de ser invitada como investigador científico al Centro de la Excelencia en café de La Universidad de ciencias aplicadas en Zúrich -Suiza (ZHAW), tiempo en el cual estuve trabajando con grandes científicos en el campo de la extracción de café, de la química y el flavor de este producto. Mi tesis de doctorado en café fue evaluada por los miembros de un panel de expertos internacionales y considerada como Laureada o Summa Cum Laude, máxima distinción que se puede lograr en un doctorado. En 2017 recibí el apoyo de la Asociación de cafés especiales-SCA y fuí becaria de Re-Co simposio en Budapest, Hungría, donde compartí algunas de mis experiencias trabajando en fermentación y secado de café. En 2021, recibí una oferta para unirme al equipo de investigadores del Flavor Research and Education Center (FREC), en la Universidad Estatal de Ohio, Estados unidos, con una investigación muy innovadora alrededor del concepto y el fenómeno del dulzor en el café, que estoy segura hará grandes contribuciones a la industria global.

  • ¿Qué es lo que más le gusta del café? 

El café es una bebida que es cotidiana en la mayoría de nuestros hogares, hace parte de nuestros rituales diarios.  Cuando te involucras y observas a través de la taza todo el trabajo de las personas que están implicadas para que esta llegue a tu mesa, un sentido de responsabilidad y respeto por cada sorbo surge espontáneamente. Me gusta investigar en café porque encuentro qué al estar inmerso en la rutina, es fácil perder de vista toda la complejidad en las cosas simples; el ojo crítico y atento te permite ver como podrías explicar muchos fenómenos “invisibles”. El café es mi mejor clase de ciencias, con el puedo aprender y enseñar química, matemáticas, biología, física, historia, geografía, en fin, es toda una escuela y algunas veces ni te percatas de eso. Estoy segura de que podría enseñar, con el detalle profundo del mundo del café, los principios elementales codificados de la naturaleza. ¡Para mí el café es ciencia, arte y magia pura!

  • ¿Como el café cambio su vida?

No estoy muy segura si el café cambio mi vida, pero de lo que si estoy segura es que el café ha llegado a ser parte esencial de ella. Paso mis horas alrededor del café, desde que me levanto en la mañana y tomo mi primera taza para iniciar el día, hasta en mis jornadas de trabajo y laboratorio investigando sus compuestos, métodos de extracción y preparación. Me ha permitido viajar, conocer muchas personas, culturas, su ciencia, y vivir muchas experiencias bonitas. Ha sido esencial en mi pasado, lo es en mi presente, y no creo que eso vaya a cambiar en el futuro.

  1. ¿A quién le agradece por estar junto a usted y ayudarle en su crecimiento?

A Dios por poner ángeles en mi camino, que me han guiado y me mantienen con espíritu humilde en la trayectoria indicada para seguir aprendiendo y dinamizando mi espíritu para lograr todos mis propósitos.A mi familia, a mi madre y a mi hermana, ellas siempre me han apoyado en mis sueños, han sacrificado y entregado lo mejor de sus vidas por apoyar mis decisiones. Al provenir de una familia de agricultores, me han enseñado el valor del trabajo, de la persistencia, de la disciplina y del amor por los productos agrícolas y los alimentos. A mi esposo por brindarme todo el apoyo, por ser el principal analista crítico de mis investigaciones y por atreverse a preparar el café que necesito para mis largas horas de trabajo.

  • ¿Para usted que es el café?

El café es lo que me despierta todas las mañanas y me permite soñar. Es mi pasión y lo que me mueve a no desfallecer a pesar de los retos que se presentan como parte normal de la vida y de la ciencia.

  • ¿Cuál es tu método favorito?

El espresso, dada mi formación como ingeniera, encuentro en este método de preparación una gran herramienta para entender muchos fenómenos físicos y químicos que se generan durante la extracción. En este método, se han realizado mejoras significativas para su reproducibilidad y aún se siguen haciendo más contribuciones en investigaciones para lograr tazas de café con diferentes perfiles y experiencias sensoriales particulares.

  • ¿Cuál es la preparación favorita? 

Mi preparación favorita en general son los cafés filtrados, como buena colombiana crecí filtrando café todas las mañanas con mis abuelos y mi mamá. Siendo específica, me gustan los cafés de V60 y Chemex (los uso casi a diario); me gusta disfrutar cada etapa de su preparación. Además, el hecho que en el filtro se retengan parte los lípidos del café, hace posible identificar atributos más sutiles en la taza y que están presentes en el grano de café.

  •  Persona que admira.

Admiro profundamente a los productores, su trabajo, ellos son parte esencial de la cadena y sin ellos no tendríamos un café en las mañanas y sencillamente no existiría la industría y menos lo que me apasiona que es la ciencia detrás de esta bebida. Resalto la labor dedicada y abnegada desde sus fincas por mantener y mejorar la calidad que permite dinamizar la economía agrícola de nuestro país. Por lo que puedo decir que admiro totalmente la valiosa labor del productor cafetero en la generación y captura de valor que hacen de la industria del café una industria mundial fuerte.

  • ¿Qué libro o revista recomienda para seguir aprendiendo de café?

Aquí quiero resaltar de manera especial que hace falta mucha literatura en español que permita el acceso a información de calidad para la formación de nuestra gente. La mayoría de las referencias relevantes las encontramos en inglés, de allí que tengamos un compromiso claro de difundir más ciencia del café en español para las comunidades de nuestros países productores. Recientemente, encuentro relevante el lanzamiento del nuevo manual de evaluación sensorial y cata de café, de la Asociación de Cafés Especiales –(SCA por sus siglas en inglés), en el cual tuve la fortuna de colaborar en la revisión y edición en español. Este libro, escrito por el Dr. Mario Fernández y Peter Giuliano, es un gran puente entre la cata de café y la ciencia sensorial, que permite entender más a fondo y desde un punto de vista un poco más científico, la ciencia detrás del flavor y de la experiencia de beber una taza de buen café.

Indiscutiblemente somos un país bendecido, no solo por la increíble tierra que forma tan extraordinarios cafés sino también por ese gran talento humano que como Nancy, hoy son un orgullo y un gran ejemplo de que cuando se mezcla la pasión con la disciplina se logran grandes cosas en la vida. Cerramos con uno de nuestros aportes favoritos de todo este increíble conocimiento que nos compartió Nancy: “El café es mi mejor clase de ciencias, con el puedo aprender y enseñar química, matemáticas, biología, física, historia, geografía, en fin, es toda una escuela y algunas veces ni te percatas de eso. Estoy segura de que podría enseñar, con el detalle profundo del mundo del café, los principios elementales codificados de la naturaleza. ¡Para mí el café es ciencia, arte y magia pura!”.

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