jueves, diciembre 14, 2017
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Métodos clásicos para la preparación de café: Chemex

Gracias al filtro grueso que se utiliza en este procedimiento se genera un tiempo mayor de extracción, por lo que se desarrolla mucho más el sabor de los granos en la filtración.

Uno de los métodos más utilizados por los baristas para preparar cafés más solubles, con la menor cantidad de residuos sólidos, además de sabores y aromas más claros es a través de la cafetera Chemex; que consiste en un dispositivo de cristal con una arandela de madera en la mitad, con una parte superior cónica que permite sostener el papel filtro para almacenar el café molido y vertir el agua caliente posteriormente.

Cafetera Chemex

Este artefacto fue premiado y catalogado por el Instituto de Tecnología de Illinois como uno de los mejores diseños de los tiempos modernos y se exhibe actualmente en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

Precalentado / Se lava el filtro con agua caliente y se precalienta el Chemex

Lo primero que se debe hacer es lavar el filtro con agua caliente para que quede limpio y evitar que todos los sabores relacionados con el papel se puedan evidenciar en la bebida final. Además, esto ayuda a precalentar la cafetera por lo que se va a mantener así más tiempo. Se recomienda también el uso de una gramera para pesar el café y el agua, y así poder ser más exactos a la hora de mezclarlos. Para el ejemplo del caso, se utiliza una relación de 10 gramos de café por taza y 120 mililitros de agua.

Café de molienda media

Dado el tipo de papel utilizado en este método, se prepara el café con una molienda media, porque ese filtro ayuda a retener todos los sólidos y se entregan bebidas clarificadas, libres de particulas sólidas. Se logra una taza suave que resalta los sabores cítricos y aromáticos que tiene el café.

Pre-infusión ó hidrólisis

Otro aspecto importante para tener en cuenta es el tiempo de la extracción del agua. Para evitar que no sean extracciones muy cortas ni muy largas, y dependiendo de la cantidad de café, el tiempo promedio es de entre 3 minutos y medio y 4 minutos. Así no se permite que, con el tiempo, el agua logre extraer hasta los amargos más subrayados del grano y poder tener una bebida final suave y fácil de ingerir.

El café se expande y libera elementos aromáticos en la taza.

Antes de comenzar la extracción, es recomendable realizar una pre-infusión o hidrólisis, que consiste en humectar todas las particulas de café presentes en el filtro. La masa absorbe la humedad y parece como si comenzara a respirar para expandirse. Posteriormente, en la medida en que se adicione el resto del agua es más sencillo que las partículas suelten esos compuestos agradables que se desean llevar a la taza.

Finalmente se quita el filtro y se sirve la bebida directamente en la taza.

El método Chemex es de naturaleza artesanal, muy manual, por lo que no se debe vertir toda el agua completa. Por lo tanto, este proceso se tarda un buen tiempo de extracción, en el que se van agregando pequeñas cantidades de agua en intervalos de tiempo que se distribuyan, según la cantidad de café utilizado, en los 3 minutos y medio o 4 de duración previamente determinada.

En comparación con otros métodos clásicos de preparación como el v60, el vertido en el Chemex es mucho más lento por factores como el filtro y los espacios de aire que, por el contrario, este no genera.

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