Viernes, Julio 28, 2017
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Operar un equipo vs. Entenderlo – las nuevas tendencias de preparación de café

¿Cuál es la importancia entre saber operar un equipo – a entender por qué opera un equipo?

“Vamos a empezar con un ejemplo muy sencillo, basado en un problema muy sencillo en el mundo del barismo. La mayoría de nosotros sabe que una buena compactación y una buena distribución evita el chanelling (la formación de canales) que causa malos sabores en el espresso. Pero cuantos sabemos ¿que significa esto? y el ¿por qué es tan importante? Cuando no sabemos ni nos preguntamos por qué, solo lo hacemos parte de una rutina, y por ello fácilmente se puede pasar por alto. Saberlo significa hacernos consientes de una serie de variables y por supuesto de nuestro trabajo por lo tanto no nos permitiríamos pasarlo por alto.

El grupo de una maquina libera agua a una presión de 8 bares sobre un porta-filtro, en el caso de muchas maquinas con un diámetro de 58mm, con una capacidad para 18g de café que serán distribuidos equitativamente en un área específica. Calculemos el área, la fórmula para esto nos dice que el área de un circulo es igual a  π por su radio al cuadrado, si 58mm es nuestro diámetro nuestro radio será 29mm. Es decir:

Area =  π x 29mm*2 = 2642,079mm2 = 26,42 cm2

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Ahora si la máquina de espresso aplica 8 bares de presión sobre esa área que significa un bar de presión equivale a 1,01kg sobre cm2 eso significa que son 8 kg sobre cada cm2. Unificando conceptos entonces entendemos que el proceso de la maquina es como si aplicáramos un peso de aproximadamente 26,4kg sobre nuestra pastilla de café si la distribución es correcta y que tenemos un desfase de 8kg por cada centímetro cuadrado en el que permitamos chanelling o grietas; recordando que el agua siempre buscara el modo más rápido de escapar de nuestro sistema.

¿Después de leer todo esto no parece ahora más importante algo tan sencillo como distribuir buen nuestra pastilla de café? Esto es a lo que decidimos llamar en Desarrolladores de Cafés   ‘técnicas modernas de preparación’. El café de especialidad es un negocio supremamente nuevo en el mundo y no existe algo que entre dentro del concepto de lo anticuado. Pero si hay métodos de trabajo diferentes, tal vez las técnicas y los modos de operación que aprendimos hace 10 años funcionen todavía para muchos, y no tienen por qué dejar de hacerlo, son un método sencillo y básico de operar, te paras frente a un equipo y aprendes como se usa.

 

Pero en el negocio de los cafés especiales hace falta ir más allá, quienes tuvieron la fortuna de asistir al WBC 2011 que se efectuó en Bogotá vieron a los primeros baristas que decidieron integrar el uso de balanzas en la preparación de sus espressos, ahora ya vemos maquinas que traen balanzas integradas o tienen conexión vía bluetooth para ello, ya las maquinas modernas miden el agua por volumen y no por segundos, todo eso significa que el negocio está en constante evolución y que ya no es suficiente saber cuál es el botón para espichar o cuantos segundos tarda en llenarse una copa, hay que entender el porqué de todo eso, entender de que esta hecho nuestro café, de donde viene, quien lo cultivó y por qué lo cultivó así, para convertirnos en algo más que un operario, hacer parte de una industria que se re inventa a si misma todos los días y entender más allá del cómo, el porqué de las cosas.

Esperamos que les ha llamado la atención. Nosotros somos un equipo pequeño y nos llamamos “Desarrolladores de Cafés” porque queremos trabajar juntos con nuestros caficultores aliados para animar a intentar a usar nuevos caminos. Cada día estamos preguntando por el ¿porqué? con el objetivo de entender cada día más el cultivo, el café y sus preparaciones.

Por Camilo Cárdenas & Nikolai Fürst.

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Nikolai Fürst, el fundador, empezó a conocer el mundo de cafés especiales en 2011. ‘Conocí sobre el tema cuando me di cuenta que en CaffèCouture (Viena- Austria) estaban ofreciendo dos diferentes tipos de espresso – uno más clásico y otro más afrutado, con más acidez,… Allí empecé a conocer más sobre las tiendas especializadas y en 2012 visité la primera finca en Colombia. Aprendí mucho gracias a Johanna Wechselberger, tostadora, entrenadora de la SCAE y dueña de la ‘Vienna School of Coffee’; hice un curso de barismo en la WIFI Viena; andaba recorriendo y aprendiendo más en cada tienda cual visitaba, compartiendo conocimiento. Luego me dediqué a compactarlo y organizarlo para poder ofrecer juntos con Camilo los entrenamientos que estamos lanzando’.

Camilo Cardenas, barista desde el 2009 actualmente entrenador de desarrolladores de café y consultor independiente, certificaciones SCAE barista 1 con Maria Esther Lopez SCAE Brewing con Patrick O Mailey, participo como asistente nacional para el equipo Singapur durante el WBC 2011 de Bogotá y entrenamiento profesional en gastronomía.

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