lunes, octubre 23, 2017
Home > Notas de Interes > La calidad del café y sus atributos

La calidad del café y sus atributos

Los consumidores sofisticados de café evalúan los atributos sensoriales de la bebida. Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de producción y de cosecha o post cosecha.

Las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la bebida de café son:

  • * Aroma
  • * Sabor
  • * Cuerpo
  • * Acidez
  • * Impresión Global

 

El aroma de un café no requiere mayor ilustración. Es bien conocido el olor característico del café tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas personas piensan que es más agradable oler el café que tomarlo.

El sabor también es un rasgo fácil de evaluar para los consumidores. Aunque las descripciones del sabor del café que hacen los expertos suelen ser bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce, ácido, afrutado, pronunciado, alto y propio del café.

http://picasion.com/

Entre tanto, el cuerpo del café es una cualidad mucho más sutil que el aroma y que el sabor, y es más difícil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequívoco de su suavidad. El cuerpo de la bebida también se puede percibir en la lengua como una mayor o menor concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente, la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepción de otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo está asociado a cultivos en áreas de mayor temperatura y menor altitud.

Por su parte el amargo es una característica normal del café debida a su composición química. Es deseable en grado moderado.

La acidez del café se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez puede ser uno de los atributos más deseados, y está correlacionada con la temperatura promedio a la que está expuesta el cultivo y, en consecuencia, con la altitud del mismo. Sin embargo, puede llegar a ser indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prácticas de cosecha y del beneficio del café.

La impresión global se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos, hay que concluir que un café de primera calidad debe tener una combinación consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Buena parte de estos atributos de calidad dependen de algunos factores inherentes a la planta y al entorno natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan los atributos de calidad del café sobresalen la especie y la variedad de la planta, la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la temperatura promedio, así como las características de la tierra y del clima. Esos atributos pueden también ser modificados por los procesos de producción del café, que pueden potenciarlos o afectarlos negativamente. En suma, la calidad del café depende de muchísimos factores, que incluyen no sólo la especie y variedad cultivada sino el lugar del cultivo, el modo de recolección, los procesos de post cosecha o beneficio, el tipo de comercialización y el empaque, hasta el  transporte a su destino final y, por supuesto, la forma como se procesa y prepara el café para el consumo.

La cantidad y la variedad de los procesos, las personas y los riesgos que abarca la cadena productiva del café hacen que garantizar una buena calidad sea una verdadera hazaña. De hecho, la mayor parte de los cafés que se transan en el mercado poseen calidades inferiores a las que corresponden al potencial óptimo que sus condiciones naturales le permitirían obtener. Existen tres principales pasos relacionados con la calidad del café: primero, la cadena de producción; segundo, la cadena de distribución; y tercero, la preparación de una taza de café.

En la cadena de producción, por ejemplo, un café tendrá una calidad básica inferior a su potencial óptimo si no es recolectado en su punto justo de maduración, si contiene defectos causados por enfermedades del cafeto, si ha sido excesivamente fermentado en su proceso de beneficio o si no tiene la humedad adecuada.

En la cadena de distribución, el café tendrá una calidad inferior si se comercializa indebidamente, por ejemplo si se usan empaques inapropiados, si se almacena por mucho tiempo, si adquiere humedad durante el almacenamiento, y si es mezclado con cafés inferiores en calidad.

El paso final es cuando el café llega al cliente para ser preparado y degustado en una taza de café. En este momento, la manera como se prepara es crucial. Esto es expuesto y explicado en esta página, más adelante, bajo el título “preparando un buen café”.

La reducción de la calidad de un café por debajo de su potencial debido a cualquiera de estos factores es algo que sucede frecuentemente. Por ejemplo, el hecho de que la mayoría de los cafés arábicos de Brasil no sean lavados, erosiona su calidad básica natural porque los frutos se dejan secar y luego se descascaran. Este proceso hace que el café contenga impurezas, granos defectuosos y sustancias residuales del mucílago y de la pulpa, que afectan la calidad de la bebida. En contraste, el hecho de que el café colombiano sea beneficiado en su totalidad por la vía húmeda y cuidadosamente seleccionado, implica que tiene una calidad básica más cercana a su potencial. En el beneficio por vía húmeda, el grano se libera con agua del mucílago que queda tras el despulpe y posteriormente se seca hasta obtener café pergamino. Es el conjunto de factores naturales y humanos lo que convierten al Café de Colombia en un café sobresaliente.

Más allá del origen y la calidad intrínseca del café a consumir, es también importante reconocer y apreciar que el café es mucho más que una bebida.  Este producto ofrece una historia y un contexto político y geopolítico tan interesante, que genera enseñanzas y novedosas formas de compartir entre millones de consumidores y productores en el mundo. Además de la calidad de la bebida que los consumidores aprecian, el café también es único en términos de sus  efectos sociales, medioambientales e incluso institucionales. El consumo de café también puede generar una satisfacción personal a quien conoce de dónde viene, cuál es su origen, cómo se produjo, y por qué es diferente.  Consumiendo Café de Colombia es uno de los medios para contestar éstas y muchas otras preguntas y, además, tener acceso a una bebida excepcional.

Yo amo el café de Colombia
Yo amo el café de Colombia
PORTAL DE PRINCIPALES NOTICIAS CAFETERAS
http://www.yoamoelcafedecolombia.com

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *