lunes, octubre 23, 2017
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¿Sabes qué es la Nariz del Café?

Esta útil herramienta, muy popular entre catadores y aprendices de catadores de café, se gestó en Colombia, en un trabajo conjunto del francés Jean Lenoir y la Federación Nacional de Cafeteros. Partiendo de los atributos del café colombiano, su uso se extiende a todos los orígenes de café.

Desarrollado a finales de los 90, en un trabajo conjunto del francés Jean Lenoir y la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), la Nariz del Café es una herramienta fundamental para entrenar el olfato que se ha popularizado en diversos rincones del planeta, sobre todo entre catadores.

Es un estuche de 36 olores característicos del café, no sólo colombiano, sino de diversos orígenes. El estuche incluye una guía con la descripción de cada uno de los olores identificados, incluido el grupo al que pertenece (terrosos, leguminosos, vegetales secos, amaderados, especiados, florales, frutales, animales, tostados y químicos), y el origen del grano donde es común hallar esos aromas.

Entre las notas positivas más representativas del café colombiano están las cítricas, melosas, acarameladas, a chocolate, nuez y florales, como el jazmín.

Este “alfabeto aromático” desarrollado por Lenoir y la FNC se ha popularizado en la industria. La FNC la emplea internamente para entrenar a sus catadores. Hoy en día se utiliza no solo para el café colombiano, sino para cafés de otras partes del mundo.

 

Su sensibilidad

Podemos decir que no existe ningún detector más sensible que la nariz humana. El epitelio olfativo, situado detrás de las fosas nasales, posee 200 tipos de receptores ligados al cerebro por una decena de millones de fibras nerviosas: un mecanismo excepcional. Si nuestras capacidades son aun limitadas se debe simplemente a que no cultivamos ese fabuloso potencial. En lo que se refiere a la alimentación, el olfato esta reducido, por lo general, a un triste cometido, incluso si tiene una gran importancia como muralla frente a las intoxicaciones. No saber oler, probar, mirar o tocar es un problema sensorial que nos afecta a todos. No es una enfermedad pero si una grave carencia que nos convierte en ineptos y nos aleja delos placeres de la vida. Un aroma es la percepción olfativa de un alimento en la boca. El aroma se debe a numerosas moléculas orgánicas simples que se encuentran, en parte en estado de vapor en la atmósfera gaseosa. Esas moléculas odoríferas alcanzan, durante la respiración (olfacción directa) o cuando masticamos un alimento (olfacción retro nasal) el epitelio olfativo situado detrás delas fosas nasales.

Su funcionamiento

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El epitelio olfativo es un tejido, de una superficie de 3 a 4 cm cuadrados, cubiertos de un moco en el que nadan las células receptivas. Cada célula posee una veintena de cilios, en la superficie de los cuales se encuentran los receptores proteicos cuyo número se aproxima a un millar por micrón cuadrado. Una molécula odorífera es una señal química que llega al fondo de las fosas nasales, se disuelve en el moco y forma una asociación con las proteínas receptoras: se produce entonces una cascada de reacciones que transforman instantáneamente ese mensaje químico en un mensaje eléctrico que se proyecta sobre el bulbo olfativo en forma de imagen. Se puede considerar que el bulbo olfativo es como la retina del ojo y la imagen del olor sobre el bulbo como la imagen de un objeto en la retina. En las zonas profundas del cerebro se lleva a cabo un tratamiento completo de esta imagen que se reduce a sus contornos en la corteza piriforme, se inscribe en la memoria y se compara con otras en el lóbulo temporal, y que se reconoce y asocia a un placer en el lejano hipotálamo lateral.

Su agudeza

Se puede advertir que la percepción de un olor es diferente según los individuos. Yo puedo ser cien veces más sensible que otra persona al olor de la fresa y cien veces menos sensible que ella al olor del queso. Todos somos diferentes y únicos, lo cual hace que la comunicación en el tema de los aromas sea rica pero difícil, puesto que cada uno recibe sus impresiones y solo puede compartirlas a través de la palabra.

Como educarla?

Progresivamente, conseguiremos dar nombres precisos a los aromas y mejoraremos nuestra capacidad de discriminación ejercitándonos desde pequeños. En nuestras sociedades no se realiza un verdadero aprendizaje de los olores y se lo ha dejado a la iniciativa de profesionales. Los catadores y los perfumistas utilizan un vocabulario que proviene de las comparaciones: olor de paja, de manzana o más bien de pera, de avellana o nueces, etc. Estas asociaciones con productos simples y conocidos definen un vocabulario común, objetivo, que sirve de referencia para todos.

Un camino de iniciación: “Le Nez du Café”

Esta nueva herramienta de nuestra colección está destinada a proporcionar a todos la capacidad de descubrir las riquezas del café. Detectar, memorizar, reconocer y nombrar los aromas que personalizan! es aprender a saborearlos, es aprender a hablar de ellos! El café, producto elaborado con amor y perseverancia, merece esta atención que exige nuestra formación.

Detectar y memorizar 

Huela atentamente los aromas que le proporcionamos, tomara conciencia de un repertorio sorprendente descubierto en los cafés. Estar muy atento ya le permitirá memorizarlos. El café es una mezcla compleja de moléculas odoríferas, algunas de las cuales tienen un papel fundamental. Los aromas que hemos seleccionado son los que se expresan de manera característica, tienen un impacto sobre el consumidor y son susceptibles de informarle sobre el origen, la especie, los métodos de preparación, las técnicas de torrefacción y las condiciones de almacenamiento.

Reconocer 

Solo podemos reconocer lo que ya conocemos (como reconocer a una persona que no la hemos visto jamás?). Toda percepción se compara con las informaciones almacenadas anteriormente en nuestra memoria. Cuantas más informaciones posea nuestra memoria más apta y rápida será para descifrarlas.

Identificar 

Un recuerdo, una similitud, establecerán el contacto entre ese sabor que usted huele, que usted conoce, y su nombre de manera clara y repentina o bien de manera lenta y confusa. Libérese de todo complejo y huela sin apresurarse a consultar la lista de respuestas.

Apreciar la calidad del café

Se puede sentir un gran placer simplemente bebiendo un buen café, pero ese placer se acrecentara si usted consigue diferenciar las impresiones; apreciar y juzgar la riqueza y la complejidad de cada café.

Saber hablar 

La experiencia demuestra hasta qué punto la claridad y la precisión en la descripción de las percepciones es un ejercicio de comunicación difícil.

LA NARIZ DEL CAFÉ proporcionara a los lectores las palabras justas para hablar, la alegría de poder expresarse.

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Con información de la FNC y OPUS 69

 

 

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