lunes, octubre 23, 2017
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Glosario cafetero




GLOSARIO CAFETERO

A

Abonos del Café
Son los elementos o sustancias que aumentan la fertilidad del suelo donde crece el cafeto y favorecen el normal desarrollo de la planta.

Abonos Orgánicos del Café
Son materias orgánicas descompuestas, empleadas para mejorar el suelo del cafeto. En Colombia, la pulpa del café desempeña un papel fundamental en este sentido.

Abono Verde
Plantas cuya descomposición origina nutrientes naturales para los cultivos. Los abonos verdes se descomponen en la superficie de los suelos tropicales como materia orgánica para incrementar la fertilidad, la actividad microbiana y mejorar las condiciones físicas del suelo.

Ácaros
Grupo de artrópodos arácnidos de pequeño tamaño, desde 0.1 milímetro mm a 3 centímetros de longitud. Algunos atacan las plantas, otros son parásitos que transmiten enfermedades.

Acidez
Sabor primario agradable y positivo que se percibe, con mayor o menor intensidad, en los cafés de la especie arábica. Esta característica desaparece con un tueste acentuado. Junto con el sabor, aroma y cuerpo es uno de los parámetros principales usados por los catadores profesionales en la valoración sensorial del café.

Adulteración de café
Hecho de mezclar el café con sustancias extrañas.

Aflojar
Se dice que los precios aflojan cuando bajan lentamente.

Agua
El 97 ó 98 % de una taza de café es agua. Por este motivo es de suma importancia la calidad y pureza del agua a utilizarse, de manera que no enturbie ni modifique las características organolépticas del café.

A Granel
Gran cantidad a una sola masa; contrario a café crudo en sacos, café tostado en latas y café soluble en jarras.

Agricultura Autosuficiente
Es la explotación de la tierra que se hace con el único fin de abastecer al agricultor. En sentido más amplio se dice de la agricultura que produce sólo para el consumo de un grupo, pueblo o país, teniendo nula o escasa capacidad de venta en mercados exteriores.

Agricultura Comercializada
Es la agricultura que se dedica a la explotación de productos agrícolas con el fin de venderlos en el mercado interno y externo y obtener ingresos mayores que los necesarios para la subsistencia del agricultor y su familia.

Agricultura Submarginal
Es aquella que no alcanza a cubrir los costos de producción.

Alertas Tempranas
Análisis de los pronósticos de clima, diagnostico continuado de Broca y Roya, uso de registros de florescencias.

Almacafé
Almacenes Generales de Depósito Almacafé S.A.: Almacafé fue creada como entidad especializada en proveer servicios de logística y de control de calidad a la cadena cafetera. También presta servicios a terceros en cuanto a almacenamiento.

Almácigo
Lugar en donde se siembran las chapolas provenientes del germinador, en bolsas, agrupadas en eras y expuestas parcialmente al sol, hasta cuando adquieren el desarrollo suficiente para su trasplante definitivo al campo. El almácigo permite atender las plantas en su etapa más delicada y hacer una buena selección del colino que se va a llevar al campo.

Almendra
Palabra que significa café listo para ser tostado.

Altura (sobre el nivel del mar)
La altura del cultivo es un factor de gran importancia ya que la calidad del grano obtenido es superior cuanto mayor sea esta, ya que en zonas altas el fruto va madurando más despacio y su calidad es mayor.

Amargo
Sabor primario del café proporcionado por la cafeína y otras sustancias. Es agradable dentro de un determinado límite. Usualmente causado por exceso de tueste.

Amargor
Sabor básico que se nota en la parte posterior de la lengua.

Americano, café
Se llama así a un café expreso elaborado con bastante más cantidad de agua que uno normal. El café americano tiene un contenido en cafeína más alto que el de un café corto, un “ristretto” por ejemplo. Un café corto no tiene la cantidad de agua necesaria para disolver la cafeína que contienen los siete gramos de café molido que hay en el filtro, sin embargo al dejar pasar el agua que lleva un café americano, se disuelve prácticamente toda la cafeína disponible.

Año Cafetero
Período de un año comprendido entre el 1 de octubre y el 30 de septiembre del año siguiente.

Año Calendario o Civil
Período comprendido entre el 1 de enero y el 31 de diciembre.

Año Cosecha
Para los países de la Organización Internacional del Café, es el período de mayor recolección de granos. En la mayoría de estos países coincide con el año cafetero.

Arabicas no lavados
Clasificación comercial para los cafés de exportación de Bolivia, Brasil, Etiopía y Paraguay.

Arabigo
Palabra que expresa la variedad del café Arábica. También es el nombre que en algunas zonas del país se le da al café Pergamino.

Arañita Roja
Este insecto es una arañita microscópica de color rosado o café oscuro; mide 1 milímetro y es ovalada. Ataca el follaje de los árboles haciendo cortaduras en la cara superior de las hojas. Las heridas al secarse se colorean, dando a las hojas atacadas un color rojizo opaco, típico del ataque de este insecto. La araña roja se presenta especialmente en la época seca.

Árboles (de sombra para cafetales)
En el cafetal se usa sombrío temporal y sombrío permanente. El primero tiene el propósito de proteger los cafetos durante los primeros años de vida. El segundo es el que quedará para el resto de la existencia del cafetal. El sombrío es artificial cuando ha sido sembrado de propósito y natural cuando se usan los árboles crecidos espontáneamente.

Aroma
Se trata de una mezcla de olores agradables que además de producir una sensación placentera puede informar acerca de la variedad botánica a que pertenece el café utilizado, el tipo de preparación del fruto, etc. / El aroma de un café no requiere mayor ilustración. Es bien conocido el olor característico del café tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio, que incluso muchas personas piensan que es más agradable oler el café que tomarlo.

Aromas
Los aromas del café se despliegan únicamente bajo el efecto del calor, durante la torrefacción. Un fenómeno complejo de mutaciones entre proteínas, ácidos e hidratos de carbono provoca la emanación de muchísimos aromas (se pueden contar hasta un millar de compuestos aromáticos diferentes). Estas notas aromáticas pertenecen a familias de aromas muy diferentes, tales como las etc. Estas notas son volátiles y frágiles. Es conveniente que después de la empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas y otras balsámicas, torrefacción se proceda muy rápidamente a envasar el café, preferentemente en envases metálicos (sistema que permite una mejor conservación de los aromas).

Arvense
Especies vegetales que conviven con los cultivos. Gran proporción de estas plantas interfieren con las especies plantadas afectando los rendimientos. Sin embargo otro número considerable de ellas posee características que las distinguen como especies útiles, ya que conservan los suelos y no desarrollan profusamente su follaje y su sistema radical.

Aromático
Que tiene olor muy agradable.

Arroba
Unidad de peso equivalente a 12.5 kilogramos. Se emplea en las operaciones de comercialización del café dentro de Colombia.

Arrumar
Es la acción de colocar y distribuir convenientemente la carga de café en una bodega.

Asesoría Técnica
Es la acción de colocar y distribuir convenientemente la carga de café en una principalmente en aspectos relacionados con sanidad vegetal, diagnostico de enfermedades, manejo del cultivo y beneficio del café.

Asistencia Técnica
Más de 1.500 técnicos del Servicio de Extensión, están dispuestos para contribuir a la transferencia de tecnología generada por Cenicafé. Adicionalmente, asesoran a los cafeteros en temas en temas relacionados con créditos, aseguramiento de la calidad y participación democrática entre otros.

Asociación Cooperativa
Asociación de personas que tienen propósitos y aspiraciones comunes, ya sean asalariados o pequeños productores, y que se organizan voluntariamente para lograr la realización de ciertos servicios en la producción, en el crédito y en el consumo.



B

Bahareque
Es la denominación de un sistema de construcción de viviendas a partir de palos entretejidos con cañas, zarzo o cañizo, y barro. Esta técnica ha sido utilizada desde épocas remotas para la construcción de viviendas.

Baja toxicidad
Grado bajo de virulencia de una sustancia química utilizada en agricultura. Los productos químicos utilizados en agricultura y de baja toxicidad se clasifican en categorías tres y cuatro.

Balance hídrico
Equilibrio en las plantas que debe existir entre la absorción del agua por las raíces y la transpiración que se efectúa por las hojas y otras partes aéreas.

Balanza comercial
Las relaciones entre el valor de los productos importados y exportados por un país durante un período de tiempo.

Barista
Es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.

Barreras vivas
Faja de vegetación a menudo arbustiva, sembrada generalmente en curva a nivel para contrarrestar la erosión y detener los arrastres.

Bebida aguada
Café de gusto deficiente.

Beneficiadero Ecológico o Belcolsub
Operaciones que se realizan para transformar el café cereza en pergamino seco, conservando la calidad del café, cumpliendo con las normas de comercialización, evitando perdidas de café y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso económico al caficultor y minimizando la contaminación del ambiente.

Beneficiadero (beneficio)
Técnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformación primaria del grano.

Beneficio húmedo
Se realiza mediante la utilización de agua. Comprende el despulpado, desmucilaginado o la fermentación y el lavado y el secado. Por esta vía se obtienen los llamados cafés lavados, finos o suaves.

Beneficio del Café
Conjunto de operaciones realizadas para transformar el café cereza en pergamino seco.

Bien Público
Un bien que está disponible a todos y del cual el uso por una persona no substrae del uso por otros.

Biocombustibles
Son combustibles de origen biológico obtenidos de manera renovable a partir de restos orgánicos. Estos restos orgánicos proceden habitualmente del azúcar, trigo, maíz o semillas oleaginosas.

Biodiversidad
Es la variedad de los seres vivos que habitan en la tierra. Por ejemplo: los microorganismos, los hongos, los animales, las plantas y el ser humano. También comprende la diversidad de especies, de genética y de ecosistemas.

Biodiversidad y conservación en zonas cafeteras
La biodiversidad hace parte de los recursos naturales bióticos. La conservación y manejo adecuado, tanto de los recursos bióticos como de los abióticos, es fundamental en la búsqueda de la sostenibilidad de las zonas cafeteras.

Borboteo
Burbujas que se manifiestan del café recién hecho. Entre más burbujas produzca un café quiere decir que proviene de un café fresco.

Brasil (variedades de café):
Incluye cafés de Brasil y de otros países sudamericanos. Casi todo este café es arábica no lavado, y el resto es robusta.

Broca del café
Este insecto del grano del café es cilíndrico, de color negro y de una longitud de 1.50 mm aproximadamente. La hembras ponen los huevos en el interior de los propios frutos en donde se desenvolverán. Las posturas son de 12 a 33 huevos, que necesitan entre 3 y 14 días para su eclosión, según sea la temperatura y la humedad. Las larvas, que son blancas, necesitan entre 28 y 50 días para trocarse en ninfas. Durante ese período se alimentan de preferencia de la semilla verde y tierna del café.

Brocado
Grano de café dañado por la broca. Es una especie de caries producida por ese insecto.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social.

Buencafé
Buencafé Liofilizado de Colombia: Situado en Chinchiná, Caldas. Buencafé es una operación industrial del Fondo Nacional del Café que produce y exporta café liofilizado colombiano a todos los continentes.


C

Café
Término genérico para las frutas y granos de las plantas del género Coffea generalmente de especies cultivadas, también como de productos obtenidos a partir de estos frutos y granos en diferentes estados de transformación y empleo, destinados para el consumo. En el caso colombiano, estas plantas del género Coffea provienen de la especie botánica Coffea arabica Linnaeus.

Café almendra / café verde en almendra / Endospermo / café trillado
A partir de la cual se produce el café tostado y molido. Es básicamente el café pergamino sin su parte externa.

Café Arabico Suave
Es 100% cosechado selectivamente. Se utilizan procesos artesanales intensivos en mano de obra para su selección, se produce en una topografía generalmente montañosa, con suelos primordialmente de origen volcánico. El color de un Café Suave es uniforme y brillante, y sus características organolépticas reflejan los factores naturales y humanos involucrados en su proceso de producción. Así, la influencia del medio ambiente y temperaturas medias y reducida variación en las zonas donde fue producido, los procesos de selección y los procesos de beneficio y post cosecha generan una calidad en taza que lo distingue de otros tipos de café arábico y de otras especies.

CBD
Por sus siglas en inglés Coffee Berry Disease (CBD) o Enfermedad de las Cerezas del Café es causada por el hongo Colletotrichum kahawae, el cual ataca todos los estados del cultivo, desde flores hasta frutos y ocasionalmente también las hojas.

Café en baba
Cereza de café que ha sido “despulpado”.

Café Beneficiado
Café que ha sufrido el proceso de separación de la cascara y pergamino, o sea

“Green coffee”

Café Cereza
Es el fruto del arbusto de café –cafeto-, que como tal se recoge en las fincas, en

las épocas de cosecha, en las zonas cafeteras y luego se somete a un proceso

de adecuación para que pueda ser comercializado (beneficio húmedo), el cual se

realiza en la misma finca cafetera.

http://picasion.com/
Café Descafeinado
Es aquel al que se le ha reducido el 97% de su contenido y cafeína.

Café Despulpado
Café procesado por la vía húmeda o sea al que se le ha quitado la pulpa para entrar al proceso de fermentación antes de ser lavado.

Cafés Especiales
En Colombia son aquellos valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles y por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores que se traducen en un mayor bienestar de los productores. Estas características están dadas por el origen del café (categoría origen), por su producción en armonía con el medio ambiente (categoría sostenibles) y su. compromiso con el desarrollo social de las comunidades (categoría social).

Café Excelso
Es una calidad del café almendra / Es aquella almendra producto de un esmerado esfuerzo de selección (muy bien clasificada) en todos sus atributos físicos y sensoriales. Esta selección se realiza en las trilladoras de café.

Café Express
El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo.

Café a Granel
Almacenamiento de café sin empacar, en silos o en otros lugares.

Cafeína
Alcaloide, encontrado en los granos de café, hojas de café, hojas de té, granos de cacao…El promedio de cafeína encontrado en el café crudo es de 1.5 %. Sabor amargo estimulante en el café natural. El arábica contiene cerca de 1 % de cafeína; el Robusta 2%; los cafés instantáneos entre 3 y 6% según sea el tipo de café.

Café Liofilizado
Café soluble, producto de la liofilización, que es el proceso ideal para conservar los atributos de sabor, aroma y perfecto balance del café, y que consiste en congelar el extracto líquido de café. Una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.

Café Molido
Después del proceso de tostión, los granos de café son molidos antes de proceder a la preparación de la bebida. Existen tres tipos de molienda: grueso, fino y medio, que hacen referencia a la granulometría. El tipo de molienda seleccionada dependerá del método de preparación o de la cafetera usada para la preparación final de la bebida.

Café Negro
Expresión que indica el café fluido que se usa como bebida, endulzado o amargo; pero sin adición de leche, crema u otro ingrediente.

Café Orgánico
Este café  se cultiva sin la utilización de productos químicos de síntesis como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes, sustituidos por abonos orgánicos, muchas veces generados por las mismas fincas cafeteras.

Café Pasilla
Las pasillas son los granos de café que presentan defectos, como brocados, vinagres, negros, partidos, astillados.

Café Pergamino Seco
Es el producto del beneficio del grano el cual se obtiene después de quitarle la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%. / Nombre del café que comercializa el caficultor al interior del país. El contenido de agua está entre 10-12%.

Café Reposado
El café reposado o café reposo o café viejo o envejecido, es un defecto del café, da un sabor muy amargo y un aroma muy fuerte que evoca el nombre reposo o viejo, Sucede cuando los granos se almacenan durante mucho tiempo o se ha guardan en condiciones inadecuadas con alta humedad del grano, por encima del 12%, y en sitios muy calientes por encima de 25 °C.

Café Seco de Agua / Oreado
Café que ha sufrido un proceso de secado pero muy insipiente.

Café Semitostado (Café Desnaturalizado)
Café verde en almendra sometido a un proceso térmico cuyo objetivo es el control sanitario y fitosanitario que garanticen la esterilización del producto y la diferenciación de otras materias primas, pues la almendra sometida a este proceso cambia de aspecto (color). Desde el punto de vista normativo se entiende como aquel con un porcentaje de pérdida de peso no mayor del 10%. durante el proceso térmico. Al igual que el café verde en almendra, no puede consumirse directamente.

Café Soluble
El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de oxidación.

Café Sostenible
Cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias cafeteras que los producen.

Café Tostado
Café obtenido por torrefacción del café verde en almendra, mediante tratamientos térmicos que producen cambios físicos y químicos fundamentales en la estructura y composición de la materia prima, brindándole oscurecimiento en su color y desarrollando las características de sabor de un café tostado.

Café de Origen
Provienen de una región o finca, con cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales. Los clientes los prefieren por sus especiales atributos en su sabor y aroma. Existen tres sub-categorías: regionales, exóticos y de finca.

Cafés Robustas
Variedad de la especie Coffea canephora más resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la roya. Se caracteriza por producir una bebida fuerte y amarga con mayor concentración de cafeína. Se cultiva generalmente en altitudes por debajo de 1.000 msnm en países como Brasil, Vietnam, Indonesia y Uganda.

Cafés Suaves
Cafés de tipo arábigos que se caracterizan por producir una bebida suave (de acidez y aroma pronunciados y amargo moderado). Las principales variedades de café arábigo que se siembran en Colombia son: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y la Variedad Castillo.

Café Trillado
Es el café al que se ha sometido al proceso de quitarle sea la cascara cuando se trata de café sin lavar o el pergamino cuando se trata de café lavado.

Café mojado / escurrido / verde
Café pergamino con alto contenido de humedad, generalmente presente en la etapa final del proceso de beneficio (lavado).

Café Verde
A este estado del grano de café también se le conoce en ciertos países como “café oro”, “semilla” o “almendra”. Se obtiene después de la remoción del pergamino como resultado del proceso de trilla. El café verde es el insumo básico para la elaboración del café tostado, el soluble y los extractos de café, y es la forma más común en la que es exportado a otros países.

Café Verde en Almendra (café crudo, granos de café)
Término comercial que designa a la semilla seca de la planta de café. Este tipo de café no puede consumirse directamente y se hacen necesarios procesos adicionales para que pueda ser comestible.

Cafeducto
Son sistemas de transporte del café en cereza dentro de tuberías cerradas de PVC con ayuda del agua y de la gravedad proporcionada naturalmente por la pendiente del terreno.

Cafetal Adulto
Plantación de cafetos mayores de tres años.

Cafetales
Área o lugar plantado de cafetos.

Cafetales Tecnificados
Plantaciones con trazo y densidad mayor o igual a 2.500 árboles, de variedades: Caturra y Castillo.

Cafeto
Árbol que produce el café.

Caficultura
Actividad agrícola cuyo objetivo es el cultivo y la producción de café.

Caficultura Envejecida
Cultivos al sol, con edades mayores a 9 años o a la sombra total o parcial

mayores a 12 años.

Cafuche
En Colombia se dice de un café inferior.

Caída
Una baja de precios, más o menos considerable, en un mercado de productos.

Calidad del café
Clasificación de los cafés de acuerdo a la altitud, variedad botánica, tipo de beneficiado, densidad, tamaño del grano, calidad de taza, color, imperfecciones del grano y la presencia de materia extraña. Cada país establece sus propios estándares de clasificación de la calidad. El Café de Colombia es reconocido mundialmente por su buena calidad, por lo cual se vende a un mayor precio. Esta calidad depende de los cuidados y prácticas que siguen los caficultores, recolectores, procesadores, comercializadores, tostadores y consumidores, en los diferentes procesos, a través de las etapas de la cadena productiva del café

Calidad física
El fruto de café de buena calidad, sano y maduro; el grano pergamino tiene apariencia homogénea, olor fresco característico a café, color amarillo claro y homogénea y sana, olor fresco, color verde azulado, humedad entre el 10% y el 12%; su tamaño varia según la variedad y se mide en mallas de 12/64 a 18/64 de pulgada.

Calificación
Palabra que sirve para indicar la nomenclatura que corresponde a un café en vista de su calidad, variedad y procedencia.

Capacitaciones
Permite evidenciar la formación que han recibido las personas que hacen parte de la empresa cafetera.

Cappuccino
Café con leche en Italia

Carajillo
Preparación en la que se añade al café un licor como aguardiente, coñac, ron, anís, orujo o whisky.

Caramelo (aroma)
Este describidor de aroma presenta reminiscencias con el olor y el sabor que se producen cuando se carameliza el azúcar sin llegar a quemarlo. El catador deberá tener cuidado de no confundirlo con el aroma a chamuscado.

Carga de café
Unidad de medida de peso que equivale a 125 kilogramos. Generalmente hace referencia a café pergamino

Cata
Acción por la que se clasifica un café probándolo y valorando una serie de características.

Catación de Café
Es el método usado para medir el aroma, el sabor y la sanidad del café. Mediante las evaluaciones sensoriales se pueden identificar los defectos presentes en la bebida de café, conocer la intensidad de una característica sensorial como la acidez y el dulzor, reconocer y calificar el sabor y el aroma, y de igual forma, medir la calidad global del producto.

Catado
Dentro del beneficio de clasificación, es la separación neumática de los granos aprovechando los diversas pesos de las varias clases de café.

Catador
Son personas que miden y evalúan la calidad del café mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Estas personas son seleccionadas mediante pruebas especiales sensoriales de reconocimiento, clasificación y calificación de diversos olores y sabores. Y luego son capacitadas sobre el procesamiento y las características de los granos y la bebida de café.

Catador
Son personas que miden y evalúan la calidad del café mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Estas personas son seleccionadas mediante pruebas especiales sensoriales de reconocimiento, clasificación y calificación de diversos olores y sabores. Y luego son capacitadas sobre el procesamiento y las características de los granos y la bebida de café.

Canales de desviación
Son estructuras para evacuar volúmenes considerables de agua (drenaje, acueductos y desagües entre otros).

Cédula Cafetera
La Cédula Cafetera Inteligente es el instrumento de identificación de los cafeteros colombianos. Con este documento los productores participan en las elecciones cafeteras, reciben el pago de la venta de su café, los pagos de incentivos, subsidios y créditos de los programas que desarrolla y ejecuta la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Cenicafé
Centro Nacional de Investigación del Café: Situado en Chinchiná-Caldas / En 1938, la Federación de Cafeteros creó el Centro Nacional de Investigaciones de Café –Cenicafé–, con el objeto de estudiar los aspectos relacionados con la producción y la calidad del café, las plagas y las enfermedades, y la conservación de los recursos naturales de la zona cafetera colombiana. http://www.cenicafe.org/

Cenizas volcánicas
Fragmentos que se dispersan en el aire en una erupción volcánica y que se depositan en las capas superiores del suelo

Censo Cafetero
Estudio de las regiones en donde se cultiva el café y que comprende la delimitación de las fincas y de los cultivos, el cálculo de las cosechas cafeteras anuales de todas y cada una de las unidades de explotación del grano, la fijación de las superficies de todos los cultivos y utilizaciones de la tierra de las zonas en donde se desarrolla la caficultura, el número de habitantes que viven permanentemente en estas zonas, la distribución y la forma de los cultivos, las distintas alturas sobre el nivel del mar, la tenencia de la tierra y los tipos de explotación.

Cereza
Palabra usada para designar el café maduro antes de ser lavado o secado. Este nombre se debe al parecido que el café en esta condición tiene con la fruta llamada cereza.

Certificado de Trazabilidad
El sello o certificado reúne los criterios reconocidos internacionalmente para la producción de un producto de calidad que asegura la administración apropiada de los cultivos de donde sale el café.

Chapola
Plántula de café que ha emitido el primer par de hojas primarias.

Chapola
Plántula de café que ha emitido el primer par de hojas primarias.

Chocolate (aroma)
Con un cierto parecido al aroma y sabor del cacao en polvo o del chocolate (tanto negro como blanco), se trata de un olor al que se menciona algunas veces como dulce.

Cisco
La película que cubre la almendra de café (endospermo). Esta es retirada generalmente en el proceso de trilla.

Clasificación del café
Separación del grano por tamaño y forma, según el número de tipos deseados. La separación se realiza a través de mallas o zarandas.

Clasificación Comercial del Café
Esta clasificación establece 4 Grupos para los cafés de exportación: suaves, otros suaves, arabicas no lavados y Robustas.

Clorofila
Nombre genérico de pigmentos verdes presentes en los cloroplastos de los vegetales que durante la fotosíntesis transforman la energía luminosa en química.

Clorosis
Estado patológico de las plantas que se debe a una síntesis deficiente de clorofila y se manifiesta por una coloración amarillenta de tallos y hojas.

Cobertura noble
Cubierta densa y permanente de plantas que tengan sistemas radicales superficiales y de poca competencia con el cultivo. Las coberturas amortiguan el impacto de las gotas de lluvia sobre el suelo y forman una superficie rugosa que disminuye la velocidad del agua.

Colinos de Café
Así se conoce a la planta de café que ya cuenta con dos o más cruces de ramas debidamente formadas y ha sido depositada en una bolsa de polietileno negro de 17 x 23 centímetros con una mezcla de tierra y materia orgánica.

Comercio Justo
Iniciativa que tiene por objeto que los pequeños productores de café (y otros productos agrícolas), puedan recibir precios mínimos o superiores a los que paga el mercado con el fin de mejorar sus condiciones.

Commercial year
Año comercial (12 meses de 30 días cada uno)

Commission Merchant
Expresión que significa comerciante comisionista; persona o firma que recibe café en consignación para la venta en un país consumidor.

Commodity
Un commodity es un producto o bien por el que existe una demanda en el mercado y se comercian sin diferenciación cualitativa en operaciones de compra y venta. Commodity es un término que generalmente se refiere a bienes físicos que constituyen componentes básicos de productos más complejos.

Commodity Agreement
Convenio generalmente celebrado entre naciones, cubriendo la producción y distribución de productos cuyas existencias exceden de la demanda normal del mundo. Tal convenio puede incluir disposiciones para el control de la producción, exportación, precios, creación de existencias de reservas y los medios de expandir los mercados existentes.

Comités Departamentales
Son las dependencias regionales de la Federación en 15 departamentos. Disponen de infraestructura administrativa y lideran las labores de extensión en cada departamento

Comités Municipales
Creados en 354 municipios del país, los Comités Municipales se conforman por cafeteros elegidos en cada municipio para discutir los retos y prioridades comunes, y transmitirlas al comité departamental respectivo.

Comité Nacional de Cafeteros
Está conformado por representantes del Gobierno Colombiano y de los departamentos cafeteros. Por el Gobierno participan los Ministros de Hacienda, Agricultura, Comercio Exterior, y el director de Planeación Nacional; por los cafeteros, un representante de cada uno de los 15 departamentos cafeteros, elegido por cada Comité Departamental de Cafeteros y aprobado por el Congreso Nacional de Cafeteros.

Comunidad
Fortalecer el tejido social de las zonas cafeteras hace parte integral de nuestra misión. A través de los programas que benefician a los distintos miembros de las familias y comunidades cafeteras logramos crear un modelo de desarrollo sostenible y legitimamos nuestra acción colectiva. Nuestro propósito es gestionar proyectos que tengan un alto impacto en las comunidades rurales.

Conchita
Se dice del cafeto desde el momento que se separan completamente las dos

primeras hojitas

Congreso Nacional de Cafeteros
Fortalecer el tejido social de las zonas cafeteras hace parte integral de nuestra departamentos donde funcionan los Comités Departamentales de cafeteros, elegidos en seis circunscripciones por voto directo de los cafeteros federados, cada cuatro años, en las elecciones cafeteras. Por cada delegado principal es elegido un suplente. El Congreso Nacional de Cafeteros se reúne regularmente a finales de noviembre todos los años. Durante sus sesiones la administración de la Federación presenta sus informes de gestión. Así mismo, el Congreso estudia los problemas de la caficultura y dicta las medidas que considere adecuadas para su solución. El Congreso también adopta las iniciativas que busquen el mejor desempeño de las instituciones y la organización cafetera y aprueba los presupuestos y políticas de ejecución de los mismos.

Consumo per cápita
Se refiere a la cantidad promedio de café consumida por una persona en un período de un año.

Contrato “C” o NYKC
Abarca el café arábica suave y permite las entregas de café de 19 países productores. Algunos de estos cafés se negocian al precio de base mientras que otros se negocian con diferenciales superiores o inferiores al precio de base.

Control Biológico
Es el uso de un organismo para matar o controlar a otro. Éste control crea una epidemia que se riega rápidamente matando solamente a los organismos malos

Corredores Biológicos
El concepto de corredor biológico o ecológico implica una conectividad entre zonas protegidas y áreas con una biodiversidad importante, con el fin de contrarrestar la fragmentación de los hábitats.

Control de Calidad al café de exportación
Orientado a garantizar a los diferentes mercados, estándares de calidad del café que se exporta desde Colombia

Control Cultural
Conjunto de prácticas de manejo del cultivo que contrarrestan el ataque de plagas y enfermedades. En el caso de la broca de la cereza del cafeto, se considera que la recolección permanente de los frutos maduros, sobre maduros y secos rompen el ciclo de vida del insecto y contribuyen en un porcentaje alto en el control de la plaga.

Control Legal
Legislación gubernamental a través de Institutos autorizados que reglamenta disposiciones, con el fin de lograr que la actividad agropecuaria este libre de plagas y enfermedades o que dichos problemas no se transporten a otros sitios o países.

Control Mecánico
Consiste en destruir en forma manual las plagas y las enfermedades. La destrucción se hace a través de cacería, trampas, mallas, barreras de contención, anjeos, ubicación adecuada de los cultivos, conveniente preparación del suelo y eliminación de plantas o partes afectadas.

Control Natural
Es el que ejerce la naturaleza por sí sola para tener un suelo saludable y un balance ecológico en los cultivos

Contribución Cafetera
Es un aporte que, de sus propios ingresos, hacen los productores de café. Este aporte se destina al Fondo Nacional del Café con el propósito prioritario de mantener el ingreso cafetero. https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/Infobienes.pdf

Control de plagas
Dentro de los controles utilizados para el manejo de plagas en café se encuentran el biológico, el cultural, el legal, el mecánico, el natural y el químico. La plaga de más importancia económica en el café es la broca, aparecida en el país en el año de 1988. Su control ha estado apoyado en el manejo integrado, el cual tiene como objetivo producir café tipo Federación en presencia del insecto.

Convenio de Mercado
Sistema parcialmente voluntario y parcialmente gubernamental de vender ciertos productos agrícolas para aumentar las utilidades de los productores.

Cooperativas de Caficultores
Las 33 cooperativas de caficultores, con sus 530 puntos de compra, son aliadas estratégicas de la institucionalidad cafetera. Con una base de 82.000 caficultores, organizan el mercado e irrigan bienestar en las zonas cafeteras al hacer efectiva la Garantía de Compra.

Cosecha Principal
En Colombia es el más importante de los dos periodos de recolección realizados en el curso de un año.

Cosecha Secundaria
Recolección de café de menor importancia, llamada “traviesa” o “mitaca”, efectuada comúnmente 6 meses después de la cosecha principal.

Cotizaciones de Precios
Los precios de café son cotizados en la Bolsa en centavos y centésimos de centavo por libra.

Crece
Centro de Estudios Regionales y Empresariales: Con una visión académica y de consultoría, el Crece realiza estudios económicos sobre diversos aspectos de interés cafetero y regional.

Cuenca Hidrográfica
Hoya hidrográfica y área receptora. Área que vierte sus aguas lluvias a un curso de agua. Puede referirse a parte solamente del mismo. Ejemplo: cuenca del río Magdalena arriba de Honda. El concepto de cuenca se aplica sin noción de escala, desde un río grande hasta la menor quebrada.

Cuerpo
Una prueba en la taza que indica textura fuerte, regularmente deseable y que se encuentra por lo general en cafés cultivados en lugares altos; tales cafés tienen más aroma y sabor.

Cultivos Intercalados
Son aquellos que se entremezclan en el mismo sitio y se manejan de manera independiente.

Cultivo de Cobertura
Se da este nombre a plantas, especialmente herbáceas, que se siembran entre cultivos permanentes con el objetivo de cubrir o proteger el suelo contra la erosión.

Cup Testing
Expresión que significa prueba de la taza. Es decir, juzgar los méritos de un café por medio de tostarlo y hacer una taza de café negro para determinar si tiene cuerpo y si es fuerte, rico, ácido o suave; si es vinoso, neutral, agrio, si tiene el sabor viejo, a tierra, madera, si es agrio, etc. El experto retiene un poquito de café en la boca, solamente durante el tiempo necesario para saborearlo bien en toda su fuerza, después de lo cual se deposita el café en una especie de escupidera.

Coups of Coffee to the Pound
Expresión que significa el número de tazas de café sacadas de una libra. El promedio es de 40 tazas

D

Datáfono
Dispositivo compacto que, instalado en un establecimiento comercial o tienda, permite realizar transacciones (por red telefónica, o IP vía GSM, GPRS, Wi-Fi, etc.) mediante tarjeta electrónica o inteligente.

Defectos del Café
El Café se clasifica para llegar al conocimiento de sus cualidades. La calidad es un conjunto de características de los componentes intrínsecos del café, las que determinan el grado de aceptación del producto dentro de una escala de comparación establecida por el mercado consumidor. Para determinar la calidad deben examinarse separadamente cada uno de los componentes que afectan la clasificación final, por medio de procesos físicos o analizarse por medio de los sentidos. De esta manera se determina el color, el tamaño y la forma de los granos y al final se analiza el aroma y sabor de la infusión de café por medio de la degustación p prueba de taza.

Defoliación
Pérdida o caída de las hojas. Ocurre normalmente en muchos casos en la porción fructífera de las ramas durante el ciclo evolutivo de la cosecha.

Degustación
Acción y efecto de degustar o catar.

Demanda
La cantidad de un artículo que los compradores están listos para comprar a cada precio especificado en un mercado determinado y en un tiempo también determinado.

Denominación de Origen Protegida – DOP
Garantiza que el producto ha sido producido, transformado y elaborado en una zona geográfica determinada. La calidad del producto se asocia al medio geográfico (Ambiente y a los aspectos culturales).

DQO
La Demanda Química de Oxígeno – DQO es el parámetro utilizado para caracterizar la contaminación orgánica del agua residual, que se mide a partir de la cantidad de oxígeno disuelto necesario para la degradación química de los contaminantes orgánicos que contiene.

Desmucilaginador
Es un equipo utilizado en el beneficio del café, por medio del cual se le desprende el mucílago, se lava y se clasifica el grano de café.

Desmucilaginado
Desprendimiento del mucílago o baba del grano de café despulpado.

Despulpado
Es el proceso donde se separa la almendra del café de la cáscara y la pulpa. Gracias a la tecnología de Beneficio Ecológico o Becolsub, desarrollado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café –CENICAFÉ– en este proceso se utiliza una mínima cantidad de agua y se manejan los subproductos como la pulpa y las mieles para convertirlas en abono orgánico.

Desyerbado selectivo
Los sistemas de desyerbe utilizados por los agricultores de manera tradicional en las zonas de ladera del país, han tenido como finalidad desnudar totalmente los suelos. Para ello se han usado herramientas como el azadón, la gala, la gambia, el machete, la guadañadora, y en los últimos 20 años, los herbicidas.

Determinación del nivel de infestación de broca
Para el manejo integrado de la Broca es necesario medir el número de frutos brocados en los lotes, realizando la evaluación mensualmente y por lote después de la recolección

Dulzura
Se trata de un descriptor básico del sabor que deriva de las soluciones de sacarosa o frutosa, las cuales se asocian normalmente con descriptores de aromas dulces, como el de la fruta, el chocolate o el caramelo. Se utiliza comúnmente para describir cafés que están libres de olores rancios.

E

Educación Formal
Aquella que se imparte en establecimientos educativos aprobados, en una secuencia regular de ciclos lectivos, con sujeción a pautas curriculares progresivas, y conduce a grados y títulos.

Educación no Formal
Es la que se ofrece con el objeto de complementar, actualizar, suplir conocimientos y formar en aspectos académicos o laborales sin sujeción al sistema de niveles y grados establecidos en la ley para la educación formal.

Educación Virtual
Aprendizaje que se basa en el uso y apropiación de las nuevas Tecnologías de la Información y la Comunicación – TIC, ajustándose a las necesidades de los estudiantes y facilitando el manejo de la información.

Elba o Helda
Secadero de café hecho de madera y cubierto con techo de zinc. Costa de un piso construido a poca altura del suelo, para colocar debajo, cajones de madera en forma de gavetas que se deslizan sobre rieles que las conducen bajo techo.

El Niño
El Niño es un evento climático natural que se produce por la interacción entre la atmósfera y el océano; su principal característica es el incremento de la temperatura en aguas superficiales del océano Pacífico en una gran área de la región ecuatorial. Como resultado de este calentamiento del océano, se afecta el clima terrestre, con disminución de las lluvias en algunas regiones y el incremento en otras, asociadas a cambios en el brillo solar y de la temperatura.

Empaque de Café
Envolturas y armazones que se utilizan para el café. Para el café verde: henequén, sigal, fique, yute, polipropileno. Para el café tostado que se vende en grano o molido: papel, latas, mylotene, polietileno duro, papel de aluminio, cartón. Para el café soluble y/o liofilizado: polietileno grueso, vidrio, cartón.

Enanismo
Trastorno del crecimiento vegetal caracterizado por una talla inferior a la normal.

Enfermedad de las cerezas del cafeto (CBD)
Es una enfermedad que se reconoce como la más limitante para las plantaciones de Coffea arabica, después de la roya del cafeto, con la particularidad que es más amenazante en las altitudes de 1.200 a 2.000 m.

Equilibrado
Café con todas las características básicas en las proporciones correctas.

Equipos de aspersión
El caficultor debe tener equipos de medición estandarizados, para asegurar la exactitud de las mezclas de los productos fitosanitarios.

Esencia
Extracto de café de forma líquida, usado en algunos países para hacer café con leche o para diluirlo con agua caliente

Estibar
Apretar, recalcar los sacos de café y distribuir su peso en los buques.

Etiquetas de Sostenibilidad
Aplica para aquellos productos que cumplen con criterios técnicos y métodos de manejo, como las certificaciones UTZ Certified, Rainforest Alliance, Comercio Justo y FLO, y verificaciones como Nespresso, Coffee Practices y 4C.

Espresso

Café estilo italiano preparado al vapor.

Exportación
Envío fuera del país o de una zona.

Exposición Solar
Cultivo de café bajo el sol directo, es decir, sin árboles de sombra.

Extracto de Café
Concentrado de café líquido empleado como materia prima para bebidas, esencias, dulces, licores, repostería, entre otros.

F

Factor de Rendimiento
Cantidad de kilos de café pergamino seco necesario para producir un saco de 70 kilos de café excelso.

F.A.Q.S
Abreviatura de “Fair Average Quality of Season” o sea calidad promedio de la cosecha.

Federación Nacional de Cafeteros (FNC)
En 1927 los cafeteros colombianos se unieron con el fin de crear una organización que los representara nacional e internacionalmente, y que velara por su bienestar y el mejoramiento de su calidad de vida. Así nació la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), considerada hoy como una de las ONG rurales más grandes del mundo. Toda la información sobre la Federación aquí: https://federaciondecafeteros.org/

Ferias Internacionales
La participación en los encuentros feriales hace parte de la estrategia de posicionamiento del café colombiano como origen relevante dentro de las experiencias gastronómicas, sociales, científicas y especialmente como una bebida infaltable en las diferentes ocasiones de consumo.

Fermentación
Este proceso se realiza en tanques de fermentación y permite retirar el mucílago o mesocarpio. Su duración puede ser entre 12 y 18 horas.

Fermentado
Cambio Químico causado por levaduras y enzimas en el café crudo. Un sabor pronunciado de fermentación daña el sabor del café.

Fertilización
Adecuada nutrición del cultivo para obtener los más altos rendimientos posibles, una buena calidad del producto y la preservación del vigor y estado general de la plantación.

Fertilización al voleo
Este método implica la colocación de fertilizante en la totalidad del terreno antes o después de la siembra. Todas las formas de aplicación en el surco deben complementarse con aplicaciones al voleo, dependiendo de los requerimientos, pues en general se aplican dosis que no satisfacen al cultivo.

Fertilizantes minerales
Producto de origen inorgánico, que contiene, por los menos, un elemento químico que la planta necesita para su ciclo de vida. La característica más importante de cualquier fertilizante es que debe tener una solubilidad máxima en agua, para que, de este modo pueda disolverse en el agua de riego, ya que los nutrientes entran en forma pasiva y activa en la planta, a través del flujo del agua.

Finca Cafetera
Es una propiedad inmueble rústica, con una extensión continua o discontinua de tierra, utilizada total y parcialmente en la producción de café cereza o café pergamino.

Fisiología y Catación de Café
La clasificación del café por cualidades exige gran práctica aunque nos llegue ser una ciencia. La educación del paladar es el punto principal. Se sabe que todo órgano o sistema orgánico se perfecciona por el uso metódico. El punto esencial es conocer exactamente la definición básica de cada descripción y fijarla, ya que cada una de ellas influirá en el precio del producto. Un buen clasificador debe tener gran agudeza de los sentidos. La vista, el gusto y el olfato son los más importantes para juzgar la consistencia del grano. El tacto sirve para estimar su consistencia. Aún el oído se utiliza para apreciar el estado de secación por el ruido que producen los granos al caer unos sobre otros. La degustación, o sea el acto de probar, requiere utilizar del sentido del gusto, el cual debe ser el más desarrollado para poder diferenciar las diversas sanciones.

Flete
En términos específicos la cantidad cargada o pagada por el embarcador al transportador o fletador por el transporte de productos.

Floral (aroma)
Este sabor se asemeja a la fragancia de las flores. Presenta un ligero aroma a ciertos tipos de flores, entre las que podemos incluir madreselva, jazmín, diente de león y ortiga. Está presente principalmente cuando se percibe un intenso aroma a fruta o verdura, pero raramente aparece en una intensidad excesivamente alta.

Fondo Nacional del Café (FoNC)
El Fondo Nacional del Café es una cuenta parafiscal a la que exclusivamente contribuyen los cafeteros colombianos. La Federación, como legítima representante de los cafeteros colombianos, administra los recursos de este Fondo, los cuales deben ser utilizados para beneficio de los mismos cafeteros.

Fragancia
Consiste en aquellos olores que se distinguen en un café recién tostado y molido. Muchos de estas fragancias pueden ser cítricas (mandarina o limón) o florales, fructosas, picantes, cereales y de tierra.

Frutoso/Cítrico (aroma)
Este aroma recuerda al olor y sabor de la fruta. Este atributo está íntimamente relacionado con el aroma natural de las bayas. La alta acidez de algunos cafés se relaciona con los cítricos. El catador no debe utilizar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o excesivamente madura.

Frutos secos (aroma)
Hay que tener en cuenta que este aroma se parece al aroma o sabor de los frutos secos frescos (distintos de los rancios) y no al sabor amargo de las almendras.

Fundación Manuel Mejía (FMM)
Se especializa en temas educativos y en la creación de plataformas e-learning para la institucionalidad cafetera y para terceros www.fmm.edu.co/

Fungicida
Producto o agente que destruye los hongos

Futuros
Acuerdo de comprar y recibir, o vender y entregar una cantidad determinada en fecha futura.

G

Garantía de Compra
Es considerada como el servicio más significativo que el Fondo Nacional del Café y la FNC brinda a los cafeteros colombianos. Este servicio le asegura al cafetero que, al momento de vender su café, siempre encontrará un comprador que estará dispuesto a pagarle un precio de mercado sin abusar de su condición de cafetero pequeño. El precio de referencia que fija diariamente la FNC y que constituye un referente del mercado es público y se fija con criterios de transparencia y de acuerdo con las condiciones del mercado.

Genómica
Se denomina genómica al conjunto de ciencias y técnicas dedicadas al estudio integral del funcionamiento, el contenido, la evolución y el origen de la información genética que posee un organismo en particular

Germinador
Es el sitio sobre o a nivel del suelo, acondicionado normalmente con una capa de arena lavada de río, en el cual se ponen las semillas de café para que germinen, las cuales permanecen ahí, hasta que aparezca el primer par de hojas. / Sitio donde brotan y comienzan a crecer las plantas de café. El sustrato para el germinador puede ser arena lavada de río o tierra desinfestada. El germinador para el café dura dos meses y el estado en que se transplantan al almácigo se llaman chapolas.

Gestión Empresarial
Programa que busca fortalecer la capacidad empresarial de los cafeteros con el manejo eficiente de la finca, refuerza los valores humanos, formando productores capaces de autogestión de sus empresas cafeteras de forma eficiente y facilitando la permanencia y viabilidad de su negocio cafetero.

H

Herbicidas
producto químico que impide el desarrollo de las hierbas en los cultivos.

I

Impacto ambiental
Efectos positivos o negativos que las acciones humanas producen en el medio natural.

Importación
Introducción de productos, mercancías, dinero o créditos a un país o zona.

Impresión Global
Se refiere a la calificación general y a la clasificación de una bebida de café según su calidad, está relacionada con las calificaciones dadas a los aromas, cuerpo, amargo, acidez, dulzor y el sabor.

Indicación Geográfica / Indicaciones Geográficas Protegidas IGP
Es un signo distintivo consistente en un nombre geográfico específico utilizado para identificar producto(s) que provienen de dicho origen, y cuya calidad está directamente vinculada con ese origen. Las Denominaciones de origen son también indicaciones geográficas / garantizan que el producto mantenga un vinculo con el medio geográfico

Industria Cafetera
Es el conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la obtención, transformación y transporte del café.

Infección
Se habla de infección cuando un tejido vivo está atacado por una enfermedad (hongo o bacteria).

Infestación
Se habla de infestación cuando los tejidos muertos o ciertos lugares albergan el hongo.

Infraestructura Productiva
Dotación de infraestructura de producción cafetera como germinadores, almácigos, beneficiaderos y secaderos, entre otros.

Inmune a Enfermedades
Significa que no es atacada por ellas.

Inocuidad
Indica que tanto los frutos de café, como los granos en pergamino y en almendra no contienen sustancias quimicas o microorganismos, en niveles que causen daño a la salud de las personas, al preparar o consumr la bebida.

Inspecciones Cafeteras
Localizadas en los tres principales puertos de exportación, las inspecciones aseguran que se cumplan las regulaciones existentes para la exportación de café colombiano. (ir a infografía)

Investigación
En Centro Nacional de Investigaciones de Café – Cenicafé, se encarga de generar bajo un enfoque de regionalización , tecnologías apropiadas, competitivas y sostenibles. Adicionalmente, tiene la responsabilidad de desarrollar variedades de café mejoradas y producir las semillas de éstas para ser distribuida a los cafeteros, a traves de los Comités Departamentales de Cafeteros.

J

Juan Valdez (personaje)
En 1959 nació la idea de crear un personaje alrededor del café, y se comenzó a pensar en un hombre que representara con sencillez el orgullo, el arraigo a la tierra y la dedicación al trabajo, además del tesón que caracteriza a los colombianos. Este personaje ha sido por más de 50 años el símbolo de nuestro café, y ha traspasado límites impensables en su labor de difusión, comercialización y posicionamiento de marca, promoviendo ante el mundo el trabajo y la dedicación que hacen posible la obtención de un producto exquisito y único como el café colombiano.

Juan Valdez® Café
El 12 de diciembre de 2002 abre sus puertas la primera tienda Juan Valdez® Café en el aeropuerto internacional El Dorado de la ciudad de Bogotá, con ella se inició una historia de sueños y grandes logros para el café premium colombiano.

L

La Niña
La Niña es un evento climático natural que se produce por la interacción entre la atmosfera y el océano; su principal carácteristica es la disminución de la temperatura en las aguas superficiales del océano Pacífico, en una gran área de la región ecuatorial. Como resultado de este enfriamiento del océano se afecta el clima en la tierra, con disminución de las lluvias en algunas regiones y el incremento en otras, asociadas al cambio en el brillo solar y la temperatura.

Lavado
Lo más característico del Café de Colombia es el sistema de tratamiento de los granos de café, por vía húmeda que produce el famoso café lavado colombiano. La vía seca, es otro sistema que produce cafés con características diferentes.

Liofilización
Proceso por medio del cual se seca el extracto de café ya concentrado. Al efecto, se congela el extracto hasta formar un bloque de hielo, el cual se granula posteriormente en molinos especiales y luego se conduce a cámaras de alto vácio, en donde el hielo se evapora dejando las partículas de café soluble como producto final.

Lixiviados
Líquidos que se producen por la descomposición de la materia orgánica, los cuales al fluir, disuelven sustancias y arrastran partículas contenidas en los residuos.

M

Manejo de arvenses
Esta actividad está basada en la selección de coberturas nobles, que permiten la conservación del recurso suelo. El establecimiento de coberturas protege el suelo del impacto de las gotas de lluvia, principal causante de la erodabilidad de los suelos colombianos cafeteros.

Mezcla ‘’Blend’’
Corresponde a una mezcla de varias clases de café verde y a las condiciones de proceso a las que estas serán sometidas para obtener una bebida equilibrada en cuerpo, aroma y acidez.

Micro-Lotes
Áreas de producción utilizadas por los mercados de cafés finos para procesar el café según las variedades, el tipo de suelo, el microclima, la topografía del área, la altura, el estado de maduración del grano y la hora de cosecha. Esto permite que las características de sabor se mantengan intactas y no se disuelvan al mezclarlas con otros lotes o variedades.

Molido
El expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico expresso.

Mucílago
Se genera en la etapa del desmusilaginado, representa en base humeda, alrededor de 14,85% del peso del fruto fresco. Por cada millón de sacos de 60 kg de café almendra que Colombia exporta, se generan aproximadamente 55.500 toneladas de mucílago fresco, el cual si no se utiliza adecuadamente produciría una contaminación

O

Oferta Ambiental
Condiciones de suelo y clima que una región ofrece.

Otros Suaves (variedades de café)
También conocidos como Centrales, incluye la mayoría de los cafés centroamericanos, como también el de México, en conjunto con algunos países del sudeste de Asia. Todos estos cafés son arábicas, la mayoría lavados.

P

Pancoger
Se denominan así aquellos cultivos que satisfacen parte de las necesidades alimenticias de una población determinada. En la zona cafetera son cultivos de pancoger: el maíz, el fríjol, la yuca, el plátano, entre otros.

Parque Nacional del Café
Situado en Montenegro, Quindio, el Parque es una fundación liderada por la Federación y el Comité de Cafeteros del Quindío que busca acercar a los visitantes al café y ofrecer sano esparcimiento

Pasilla
Coproducto del café obtenido en el proceso de trilla. Puede ser de máquina o de mano / Algunas veces café que se desprende del árbol antes de ser cortado y que se recoge del suelo.

Pergamino
Recibe esta designación el café tal como sale de las manos del productor.

Plagas
Cualquier especie, raza o biotipo vegetal, animal o agente patógeno dañino para las plantas y productos vegetales.

Porcentaje de infestación
Método para conocer la cantidad de broca existente en una hectárea de café. El método es al azar y se determina mediante el conteo de las ramas escogidas al azar de 30 árboles de café.

Pods
Cojín de café tostado y molido, empacado al vacío con atmósfera controlada que permite preparar una porción individual, conservando las cualidades de aroma y sabor hasta el momento de abrir el empaque.

Post-cosecha
Procesos de beneficio y secado, que se realizan a partir de la recolección de las cerezas de café.

Precio Interno de Compra de Café
Es el valor pagado al caficultor por parte de la Federación Nacional de Cafeteros por cada carga de 125 kilogramos de café pergamino, tipo Federación. Es un precio de sustentación, es decir, que defiende el ingreso del caficultor en términos adecuados. https://www.federaciondecafeteros.org/static/files/precio_cafe.pdf

Precio Justo
Es el precio que garantiza una razoble compensación por su inversión o razonable beneficio en el volumen de ventas.

Procafecol
Promotora de Café de Colombia S.A.: Es una empresa privada creada para liderar las iniciativas de valor agregado de la organización. Conocida por desarrollar el concepto de negocio tiendas Juan Valdez

Programa 100% Café Colombiano
Es una alianza entre marcas de café de todo el mundo y los productores de café de Colombia. El Programa 100% es único en el mundo por su dimensión y por su capacidad de comunicación. Los miembros del Programa aceptan cumplir con códigos éticos y de conducta, y respetan el origen del Café de Colombia, y cumpliendo estas condiciones utilizan el Logo (poner logo de la Federacion) Café de Colombia como distintivo y símbolo de una comunidad de intereses y valores: trabajo duro, calidad, esfuerzo, voluntad de hacer las cosas bien y llevar al mercado un producto de calidad superior.

Programa de Competitividad
Orientado a mantener la caficultura tecnificada en edad optima de producción

Promoción y Publicidad
Permite asegurar que los consumidores en el mundo, valoren el esfuerzo de los cafeteros colombianos y tengan los elementos de toma de decisión suficientes para pagar un mejor precio por el Café de Colombia.

Propiedades físicas
Características de los suelos relacionadas con el color, textura, estructura, porosidad, permeabilidad, drenaje y la profundidad efectiva.

Pulpa
Es la cáscara del grano de café formada por el exocarpio (epidermis) y parte del mesocarpio. En el beneficio ecológico la pulpa es uno de los subproductos y se deposita en fosas para su descomposición y posterior utilización en el cultivo.

Q

Quemado/Ahumado (aroma)
El olor se parece al del humo que se produce cuando se quema madera. El descriptor se utiliza a menudo para indicar el grado de torrefacción que se encuentra habitualmente en los cafés torrefactos o tostados en horno.

R

Riesgos Físicos
Presencia de piedras, vidrios, trozos de madera o metal, éstos sólo afectan a los frutos y granos de café, no pasan a la bebida.

Riesgos Químicos
Comprende los residuos de fungicidas, insecticidas y herbicidas, varios de los cuales están regulados para el café, así como solventes, combustibles, emisiones de humos, metales pesados y micotoxinas.

Robusta
Modalidad de café, tiene el grano de café más pequeño, es resistente y posee un mayor nivel de cafeína. Se cultiva en África, Asia y Brasil Es originario del Zaire.

Romper Taza
Se refiere al momento en que se pone en contacto la cuchara con la bebida y se huelen los vapores que salen de la infusión.

Roya
Es considerada la principal enfermedad del cultivo del café arábico en Colombia. Es causada por un hongo que afecta las hojas del café de todas las edades. Las lesiones, son manchas redondas en el envés de la hoja cubiertas por un polvo de color amarillo-naranja que ocasiona que la hoja atacada caiga.

S

Sostenibilidad Ambiental
Conjunto de ideas y acciones dirigidas a respetar y garantizar la calidad ambiental evitando su degradación, lo cual implica, en términos económicos, internalizar los costos externos de la contaminación y los costos de uso de los recursos naturales, superando la idea de que los mismos son bienes libres.

Sostenibilidad en Acción
Programas de la Federación cofinanciados con diversas fuentes para el bienestar del productor de café y los habitantes de las regiones cafeteras. Se agrupan en programas dirigidos a la finca, a la comunidad, al medio ambiente y a la conectividad en zonas rurales.

Suaves Colombianos
Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son todos Arábicas Lavados.

Suavidad
Percepción redondeada en la boca; cuanto más dulce y más substancias grasas contiene el café más evidente es esta sensación y va disminuyendo, en cambio, con la aparición de sabores amargos y ácidos; una gran suavidad en un café espresso, casi siempre va acompañada de un cuerpo cremoso.

T

Trazado y Ahoyado
Hace referencia al diseño y arreglo (ubicación) que se la da a los árboles de café en el lote. En otras palabras, es la distancia que hay entre plantas y entre surcos al momento de hacer el ahoyado para sembrar los nuevos árboles de café.

Trilla de Café
Proceso de selección mecánica y óptica (que algunos llaman beneficio seco), en donde el café pergamino se convierte en café Almendra (también llamado café verde en almendra), el que dependiendo de sus características físicas y/o sensoriales (sabor) va a ser clasificado en:

· Café Excelso

· Café Pasilla (de máquinas ó de manos)

· Café consumo (nacional, superior, chorriado)

· Ripio (legalmente existe, pero en la práctica no).

Trilla
Proceso en el cual al café pergamino seco se le extrae por medio de máquinas especializadas, la película o endocarpio que lo cubre, convirtiéndolo en café verde, para después clasificarlo según tamaño y calidad del grano.

Tueste
Proceso que se le da al café en verde para desarrollar todas sus características de aroma y sabor. Existen varios tipos de tueste de menor a mayor temperatura final, tueste ligero o rubio, tueste medio o de hábito de monje, color marrón y tueste oscuro que enmascara las características de un mal café y es de color marrón oscuro/negruzco.

U

Umbral de Daño Económico
Mejor definido como Nivel de Daño Económico (NDE). Es la densidad poblacional de la plaga donde el valor del rendimiento (producción) salvado cubre los gastos del control.

Unidades Cafeteras Empresariales – UCAE
Pequeñas empresas conformadas por los jóvenes cafeteros seleccionados, que reciben el apoyo social, empresarial, técnico y legal para constituir una sociedad y, con el producto de la finca, adquirir la tierra.

V

Variedad
Es importante seleccionar el tipo de semilla a cultivar, hay diferentes variedades que en algunas zonas presentan mejor productividad que en otras, este punto es muy importante por que lo define la altura donde se harán las plantaciones.

variedades Castillo® regionales
Las variedades Castillo® regionales son el resultado de la selección de los componentes (líneas) de rendimientos mayores que la variedad Colombia en determinados lugares. Su área de recomendación está determinada por las similitudes de clima y suelo (también llamados ecotopos), del lugar donde se evaluó con las áreas adyacentes. Se han liberado siete mezclas de componentes para igual número de zonas agroclimáticas. A cada mezcla o variedad regional, se le ha dado el nombre de la sub-estación experimental donde fueron seleccionadas. Actualmente se dispone de las siguientes variedades Castillo® regionales: NARANJAL, PARAGUAICITO, SANTA BARBARA, PUEBLO BELLO, EL ROSARIO, LA TRINIDAD y EL TAMBO.

Variedad Catimor
La llamada variedad Catimor no existe como tal. El término Catimor es una denominación genérica que se le ha dado a todos los genotipos y a todas las poblaciones derivadas de cruzamientos entre Caturra X Hibrido de Timor. Resultado de estos cruces se han obtenido variedades tanto en Colombia como en otros países. Una de estas es la variedad Costa Rica 95, la cual entró al país hace algunos años por el Departamento de Antioquia distribuyéndose en varias zonas. Si bien el interés general por esta variedad ha ido decayendo, debido a que se ha observado pérdida de la resistencia y su calidad es controvertida, sin embargo, algunos la siguen cultivando.

Variedad Colombia
Variedad de café resistente a la Roya. Producida en Cenicafé en 1982. Producto de una combinación en un cultivar de la variedad caturra, el cual aporta alta producción y otras características destacadas y la resistencia a la Roya aportada por el Híbrido de Timor.

Variedades Resistentes
Disponibilidad de Semilla y desarrollo de nuevas variedades, para otras zonas del país o con nuevos componentes.

Variedad Supremo
Oficialmente no existe ninguna variedad con el nombre de Variedad Supremo. Esta denominación fue dada por los cafeteros a las últimas versiones de la Variedad Colombia, para destacar el gran tamaño de grano que poseía, el cual es el resultado de la selección e incorporación de nuevas líneas resistentes de grano grande y el retiro de las líneas de grano pequeño.

Variedad Supremo
Oficialmente no existe ninguna variedad con el nombre de Variedad Supremo. Esta denominación fue dada por los cafeteros a las últimas versiones de la Variedad Colombia, para destacar el gran tamaño de grano que poseía, el cual es el resultado de la selección e incorporación de nuevas líneas resistentes de grano grande y el retiro de las líneas de grano pequeño.

Vinagroso
Asociado en general al aroma del café fermentado, es una sensación desagradable, típica del vinagre.

Z

Zoca del Cafeto
Método de renovación que consiste en cortar el árbol a una altura aproximada de 30 centímetros del suelo y posteriormente de los brotes emitidos, se selecciona uno, dos o tres, buscando incrementar la densidad sin sobrepasar el número de plantas óptimo para cada sistema de producción.

Zonas Cafeteras
Son aquellas regiones donde se cultiva en café y que básicamente se encuentran localizadas en un cinturón de altimetría que oscila entre 1.000 y 2.000 metros sombre el nivel del mar.

Fuente: FNC

Yo amo el café de Colombia
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http://www.yoamoelcafedecolombia.com

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