viernes, octubre 20, 2017
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Secado del café, otra de las claves para que el Café de Colombia sea de alta calidad




El secado solar es el más utilizado por los productores colombianos y es considerado como una práctica tradicional. Además de ser económico y ambientalmente amigable, garantiza en un alto porcentaje los estándares de calidad exigidos por la FNC. Otra muestra del esfuerzo de los cafeteros por producir un café de alta calidad.

El 96% del total de los caficultores del país tienen plantaciones de café de menos de 5 hectáreas y el tamaño promedio de los cultivos de café en el país apenas supera 1.6 hectáreas. Esta estructura y particularidades de la caficultura colombiana, así como las prácticas generalizadas a través del servicio de extensión durante la producción, cosecha y post-cosecha son factores que contribuyen a que el Café de Colombia mantenga su tradición de calidad.

El secado del café es un proceso determinante dentro de la cadena de valor debido a su alta influencia en la calidad de los productos resultantes de los granos. Se estima que para preparar un espresso se necesitan 5 granos de café de buena calidad; estas exigencias impactan los procesos de toda la cadena de comercialización del café en Colombia. Desde un punto de vista técnico, las prácticas inadecuadas durante el secado del café pueden causar 10 de los 14 defectos establecidos por los estándares de calidad aplicados al Café de Colombia. Estos parámetros exigen un contenido de humedad entre 10 – 12% en los granos, con el fin de asegurar la calidad establecida para comercializar un producto excelso.

Ver aquí defectos del café

El secado al sol es un método económico y ambientalmente amigable para este cumplir o superar los estándares mínimos de calidad del café de Colombia . Es el más usado por los pequeños productores en Colombia, quienes producen cerca del 70% de la cosecha nacional.

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El objetivo principal durante el secado del café es impedir la proliferación de micro organismos y la actividad enzimática que pueden deteriorar el grano durante su almacenamiento . Después de secar el grano, éste resulta en un café pergamino seco que posteriormente es transportado a los puntos de compra de las cooperativas desde donde continúa con las siguientes fases del proceso de comercialización que componen la cadena de valor.

La Federación Nacional de Cafeteros (FNC), en su interés por garantizar la calidad en los diferentes eslabones de la cadena de valor, introdujo y puso en marcha una serie de herramientas de ejecución y medición del proceso de secado del café. Se trata de herramientas de fácil uso y aplicación por parte de pequeños productores entre las que se destacan como metodología de medición del contenido de humedad el método gravimet y como herramienta innovadora los secadores parabólicos desarrollados por Cenicafé.

Parte fundamental del apoyo de la Institucionalidad Cafetera Colombiana a los productores se ha dado por la transferencia de conocimientos realizadas por Centro Nacional de Investigación de Café (Cenicafé). Pensando en el benefició del caficultor Cenicafé desarrolló un método para medir el contenido húmedo del café de manera confiable en las fincas cafeteras al café secado al sol. En el pasado los cafeteros han utilizado métodos de medición del contenido húmedo basados en el color y la firmeza de las almendras de café. Estos métodos pueden generar que el caficultor comercialice su café por fuera de los rangos establecidos por la FNC. Al comercializar un café que no se encuentra dentro del rango de 10% – 12%, el caficultor puede tener pérdidas económicas al tener un nivel de humedad inferior a 10% (por la pérdida de peso al momento de vender el café) o presentar un café con problemas de taza si la humedad es superior al 12%. Es por esto que el método gravimet establece una metodología detallada que indica el momento ideal para que el caficultor comercialice el grano accediendo a los mayores beneficios económicos posibles, manteniendo el alto nivel de calidad del Café de Colombia.

Una herramienta innovadora para el secado solar realizado en pequeñas finca cafeteras es el secador solar parabólico, el cual es un sistema que ha reducido considerablemente el tiempo empleado en el secado, al disminuir el volumen del aire contenido dentro del secador. El sistema parabólico desarrollado por Cenicafé optimiza el uso de la energía solar y del aire y a la misma vez se presenta como una herramienta de fácil construcción y operación la cual reduce costos de mantenimiento al caficultor.

Si el proceso de secado y el acompañamiento al proceso se realiza de manera correcta se mantendrán los atributos físicos, sensoriales y de inocuidad asociados con la calidad del Café de Colombia. Al mantener este alto estándar de calidad, se les puede brindar un mejor beneficio económico a las más de 563 mil familias que viven de la producción cafetera en Colombia.

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