Miércoles, Julio 26, 2017
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La Composición del Café

 

¿Qué es el café?

término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.

Nota. Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.

El café es la segunda bebida más consumida en el hemisferio occidental después del agua, y en Colombia la bebida tradicional por excelencia para más del 85% de los hogares. Si bien la forma como nos aproximamos habitualmente al café nos evoca el placer de una humeante y aromática taza entre las manos como la mejor manera de empezar el día o la disculpa para iniciar una conversación entre amigos, compartiendo un granizado en una tarde soleada, pues es sinónimo de bienestar y calidad de vida para millones de consumidores, en el ámbito científico el café es sujeto de estudios cuyos hallazgos recientes son de interés tanto para los profesionales de la salud como para los consumidores.

Composición del Café.

El café tiene múltiples componentes. Los granos de café crudos tienen una composición diferente entre la variedad Arábica y la Robusta. En la variedad Arábica, la cafeína comprende el 1.2% de la materia seca, minerales 4.2%, de los cuales el potasio es 1.7%; lípidos 16%, trigonelinas 1.0%, proteínas y aminoácidos 11.5%, ácidos alifáticos 1.4%, despidos (ácidos clorogénicos) 6.5%, glucósidos 0.2% y carbohidratos 58%. En la variedad Robusta, la cafeína comprende el 2.2% de la materia seca, minerales 4.4%, de los cuales potasio es 1.8%; lípidos 10%, trigonelinas 0.7%, proteínas y aminoácidos 11.8%, ácidos alifáticos 1.4%, ácidos clorogénicos 10%, glucósidos trazas y carbohidratos 59.5%. El contenido de agua de los granos de café crudo comercial varía entre 8-12% .

Más de 700 sustancias volátiles han sido identificadas en el café tostado, correspondiendo cerca del 0.1% del total de la materia. Las características químicas y el aroma de los constituyentes volátiles del café han sido motivo de importantes estudios.

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