”Al tostar el café se pierde peso, se aumenta el tamaño del grano y disminuye la densidad; se busca eliminar humedad y generar fragilidad para poder molerlo y usarlo. Es en la tostión donde ocurren las reacciones químicas que le dan los atributos finales al fruto.

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Para tostar, existen varios métodos: el de convección, radiación, lecho fluido, conducción, de este último son las tostadoras donde se transmite la energía o calor al tambor a 54 RPM de manera homogénea. Aunque tostar de manera homogénea en tamaño, densidad, humedad es difícil, por ello se generan curvas de tostión, con temperaturas de entrada y de salida, curvas de variación para adaptar variables según las características de la materia prima.

Las grandes empresas tuestan, por igual, cantidades industriales de materia prima. Los cafés seleccionados, en cambio, requieren controles específicos para aprovechar las características propias del grano. Se tuesta, además, para diferentes instancias: media y baja para catación, suave, medio e intensa para los variados gustos del mercado popular; depende, también, de sus características: una tostión alta para una materia prima con notas dulces acarameladas lo amarga, por ejemplo. Para café espresso o para un filtrado, deben ser diferentes”…

¿Sabían qué MUCHOS campesinos, cultivadores del grano, compran café instantáneo y no saben a qué sabe su propio pergamino?

 

Por Carlos Múnera
Columnista

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