domingo, noviembre 19, 2017
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¿Qué se evalúa en una catación de café?




La catación es la prueba reina que define la calidad del café; donde se ve el esfuerzo del productor, sus prácticas agrícolas, el proceso de fermentación de secado y la obtención de una taza limpia, diferenciada, con ciertas características.

¿Qué se evalúa? 

La prueba de catación se hace sobre una muestra de café representativa de un lote. Luego de tostarse el café, según el protocolo, se evalúan aspectos como:

Fragancia: se analizan características a nivel de compuestos aromáticos para determinar si es acaramelado, achocolatado, de miel o de almendras.

Sabor: primero se tiene en cuenta la acidez o la dulzura y luego el sabor residual, es decir, qué sabor quedó en la boca, si agradable, prolongado o ligero. La acidez depende del suelo y la fertilización y puede ser afrutada (cerezas, fresas) o de cítricos (limones, naranjas).

Cuerpo: se tiene en cuenta la sensación de pesadez o llenura que deja el café y se relaciona con los sólidos que pasan a la bebida de café. Si hay buena fermentación, puede ser cremoso, mantequilloso o prolongado.

Uniformidad: también se evalúa la limpieza de la taza y el balance, para determinar cómo juegan todas las características.

Subjetividad: al final se da un puntaje subjetivo, que depende de la percepción del catador. Aquí se determina si se trata de un café especial o taza limpia estándar. La escala evaluativa en el protocolo IQ, entrega entre 6 y 10 puntos. Al final los cafés que están por encima de 80, y en el caso de Sustainable Harvest, de 83.5, son considerados de alta calidad.

“Los buenos cafés están por encima de 83.5, 85 y 87 puntos; son de alta calidad diferenciados y esos son los puntajes que se buscan en este momento en el mercado”,  en el caso colombiano hay cafés diversos como el de Cauca, donde es afrutado, de acidez viva y brillante; el de Huila, donde predominan los cítricos, melosos y dulces; el de la Sierra Nevada de Santa Marta, donde son achocolotados, cremosos y con cuerpo pronunciado, y el de Antioquia, donde son florales, con buena acidez, afrutados, cítricos y también con buenos cuerpos.

¿Cómo se prepara un catador? 

De acuerdo con la experta, Claudia Rocío Gómez, las principales características de un catador son el gusto por el café, la disciplina y la memoria sensorial, además de un profundo conocimiento en torno al cultivo del grano. No hay que estudiar una profesión específica, sino tener ganas, aprender el proceso, conocer el protocolo, catar no menos de tres veces por semana y empezar.

Sin azúcar: según el protocolo, en la catación el café se prueba sin endulzantes, para determinar el grado de tostión y de molienda, y la relación agua-café.

Memoria: con mínimo tres catas por semana, siguiendo el protocolo, se empieza a crear memoria sensorial, y a reconocer las diferencias. En Sustainable Harvest los procesos de formación se dan en tiempos que van de uno a dos años.

Certificación: las pruebas se presentan durante una semana y el catador debe llevar mínimo un año en proceso de formación. En ellas se evalúan cafés de Centroamérica, África y Brasil, entre otros. También hay pruebas escritas donde se pregunta sobre aspectos como la botánica, la agroindustria y la comercialización. Eso dijo Claudia Rocío Gómez  ingeniera de alimentos, especialista en café.

 

Fuente: http://antioquia.gov.co/

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